Warenbedarfsermittlung.
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PrimärbedarfBedarf an verkaufsfähigen Erzeugnissen (Endprodukten) SekundärbedarfBedarf an Rohstoffen, Teilen und Gruppen zur Fertigung des Primärbedarfes. Bedarf wird abgeleitet aus aktuellen Kundenanforderungen (Aufträge) und oder Bedarfsprognosen auf Basis von Planzahlen und anhand von Stücklisten (unter anderem Rezepten) berechnet. TertiärbedarfHilfs- und Betriebsstoffe. Bedarf wird abgeleitet aus Vergangenheitswerten (Beispielsweise.: Öle, Gewürze). |
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Übung.Anlässlich eines Geschäftsessens in Ihrem Restaurant sollen Sie für 30 Personen das Gericht „Überbackene Schinkenrösti mit Apfel-Chutney und Camembert“ zubereiten. Ermitteln Sie anhand nachfolgenden Rezepts den Sekundärbedarf. |
Vorbereitung.
Kartoffeln schälen, säubern und fein hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden. Kartoffeln mit Schinkensteifen, Schnittlauch und Kartoffelstärke gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, die eine Hälfte in Ringe, die andere feinwürfelig schneiden. Apfel entkernen, eine Hälfte in Blättchen, die andere in Spalten schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in feine Röllchen schneiden. Camembert in Scheiben schneiden.
Zubereitung.
Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Zwiebel, Frühlingszwiebel angehen lassen, Rosinen, Apfelblättchen, Kürbis und Quittengelee zufügen, Apfelsaft angießen, Essig zugeben und acht bis zehn Minuten leicht einkochen lassen.
Beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz erhitzen, Röstimasse in der Pfanne flach drücken, beidseitig goldgelb ausbacken. Apfel-Chutney auf die Rösti geben, mit Camembert belegen und im Ofen bei 190-200 Grad überbacken.
Anrichten.
Überbackene Rösti auf einem flachen Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen und mit Apfelspalten und Basilikum garnieren.
Lösung.
| Zutaten für zwei Personen | ME | 1 Person | 30 Personen |
| 150g Camembert | g | 75 | 2250 |
| 4 Kartoffeln | Stk. | 2 | 60 |
| 1 Zwiebel rot | Stk. | 0,5 | 15 |
| 1 Frühlingszwiebel | Stk. | 0,5 | 15 |
| 1 Apfel rot | Stk. | 0,5 | 15 |
| 100g Kürbis | g | 50 | 1500 |
| 2 1/2 EL Quittengelee | EL | 1,25 | 37,5 |
| 1/16 Apfelsaft | l | 0,03125 | 0,9375 |
| 2 EL Obstessig | EL | 1 | 30 |
| 1/2 EL Rosinen | EL | 0,25 | 7,5 |
| 80g Vorderschinken gekocht | g | 40 | 1200 |
| 2 TL Kartoffelstärke | TL | 1 | 30 |
| 1 EL Schnittlauch | EL | 0,5 | 15 |
| 1 1/2 EL Butterschmalz | EL | 0,75 | 22,5 |
| Basilikum | |||
| Muskat |
Ist der nun berechnete Sekundärbedarf der tatsächliche Bedarf zur Erfüllung unserer Aufgabe?
Was ist mit Verlusten (Reste in Verpackungen, Töpfen …), Materialien im Lager, schon ausgeführte Bestellungen?
Berechnung Brutto-, Nettobedarf.
| Sekundärbedarf | 1.000 | |
| +Zusatzbedarf | 50 | |
| 1.050 | ||
| Bruttobedarf | ||
| Lagerbestand 300 | ||
| Mindestbestand 40 | ||
| - Reservierungen 15 | ||
| - Lagerreserve | = Lagerreserve 245 | 245 |
| - Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen | 55 | |
| - Zugänge aus bestehenden Bestellungen | 100 | |
| Nettobedarf | 650 |
Übung - Warenbedarfsprognosen.
Ermitteln Sie nun anhand der Informationen aus dem Lagerbestand den tatsächlichen Nettobedarf für Camembert, Zwiebeln und Apfelsaft!
Lösung.
| Camembert | rote Zwiebeln | Apfelsaft | ||
| Sekundärbedarf | 2250,0000 | 15,0000 | 0,9375 | |
| + Zusatzbedarf | 5% | 112,50000 | 0,7500 | 0,0469 |
| Bruttobedarf | 2362,5000 | 15.7500 | 0.9844 | |
| - Lagerreserve | 0,0000 | 7,0000 | 1,5000 | |
| - Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen | 0,0000 | 0,0000 | 0,0000 | |
| - Zugänge aus bestehenden Bestellungen | 1500,0000 | 0,0000 | 0,0000 | |
| Nettobedarf | 862,5000 | 8,7500 | -0,5156 |
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