Warenbedarfsermittlung

Warenbedarf ermitteln

Primärbedarf

Bedarf an verkaufsfähigen Erzeugnissen (Endprodukten)
(Bedarf wird abgeleitet aus aktuellen Kundenanforderungen (Aufträge) und oder Bedarfsprognosen auf Basis von Planzahlen).

Sekundärbedarf

Bedarf an Rohstoffen, Teilen und Gruppen zur Fertigung des Primärbedarfes.

Bedarf wird abgeleitet aus aktuellen Kundenanforderungen (Aufträge) und oder Bedarfsprognosen auf Basis von Planzahlen und anhand von Stücklisten (unter anderem Rezepten) berechnet.

Tertiärbedarf

Hilfs- und Betriebsstoffe. Bedarf wird abgeleitet aus Vergangenheitswerten (Beispielsweise.: Öle, Gewürze).

Übung zur Warenbedarfsermittlung

Anlässlich eines Geschäftsessens in Ihrem Restaurant sollen Sie für 30 Personen das Gericht „Überbackene Schinkenrösti mit Apfel-Chutney und Camembert“ zubereiten.

Ermitteln Sie anhand nachfolgenden Rezepts den Sekundärbedarf.
Zutaten für zwei Personen
150 g Camembert
4 Kartoffeln
1 Zwiebel rot
1 Frühlingszwiebel
1 Apfel rot
100 g Kürbis
2 1/2 EL Quittengelee
1/16 l Apfelsaft
2 EL Obstessig
1/2 EL Rosinen
80 g Vorderschinken gekocht
2 TL Kartoffelstärke
1 EL Schnittlauch
1 1/2 EL Butterschmalz
Basilikum
Muskat
Salz und Pfeffer.

Vorbereitung

Kartoffeln schälen, säubern und fein hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden. Kartoffeln mit Schinkensteifen, Schnittlauch und Kartoffelstärke gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, die eine Hälfte in Ringe, die andere feinwürfelig schneiden. Apfel entkernen, eine Hälfte in Blättchen, die andere in Spalten schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in feine Röllchen schneiden. Camembert in Scheiben schneiden.

Zubereitung

Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Zwiebel, Frühlingszwiebel angehen lassen, Rosinen, Apfelblättchen, Kürbis und Quittengelee zufügen, Apfelsaft angießen, Essig zugeben und acht bis zehn Minuten leicht einkochen lassen.

Beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz erhitzen, Röstimasse in der Pfanne flach drücken, beidseitig goldgelb ausbacken. Apfel-Chutney auf die Rösti geben, mit Camembert belegen und im Ofen bei 190-200 Grad überbacken.

Anrichten

Überbackene Rösti auf einem flachen Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen und mit Apfelspalten und Basilikum garnieren.

Lösung

Zutaten für zwei PersonenME1 Person30 Personen
150g Camembertg752250
4 KartoffelnStk.260
1 Zwiebel rotStk.0,515
1 FrühlingszwiebelStk.0,515
1 Apfel rotStk.0,515
100g Kürbisg501500
2 1/2 EL QuittengeleeEL1,2537,5
1/16 Apfelsaftl0,031250,9375
2 EL ObstessigEL130
1/2 EL RosinenEL0,257,5
80g Vorderschinken gekochtg401200
2 TL KartoffelstärkeTL130
1 EL SchnittlauchEL0,515
1 1/2 EL ButterschmalzEL0,7522,5
Basilikum
Muskat

Ist der nun berechnete Sekundärbedarf der tatsächliche Bedarf zur Erfüllung unserer Aufgabe?
Was ist mit Verlusten (Reste in Verpackungen, Töpfen …), Materialien im Lager, schon ausgeführte Bestellungen?

Berechnung Brutto-, Nettobedarf

Sekundärbedarf1.000
+Zusatzbedarf50
1.050
Bruttobedarf
Lagerbestand 300
Mindestbestand 40
– Reservierungen 15
– Lagerreserve= Lagerreserve 245245
– Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen55
– Zugänge aus bestehenden Bestellungen100
Nettobedarf650

Übung – Warenbedarfsprognosen

Ermitteln Sie nun anhand der Informationen aus dem Lagerbestand den tatsächlichen Nettobedarf für Camembert, Zwiebeln und Apfelsaft!

Lösung

Camembertrote ZwiebelnApfelsaft
Sekundärbedarf2250,000015,00000,9375
+ Zusatzbedarf5%112,500000,75000,0469
Bruttobedarf2362,500015.75000.9844
– Lagerreserve0,00007,00001,5000
– Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen0,00000,00000,0000
– Zugänge aus bestehenden Bestellungen1500,00000,00000,0000
Nettobedarf862,50008,7500-0,5156

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